中国人的年，过的是亲情，过的是相聚，贯穿在亲情和相聚中的，是各种各样的美食，这些美食让人们围坐在了一起，最终变成了温馨与热闹。

　　伴随着现实里的美食，大年初四晚，《舌尖上的中国》第三季开播，河南美食又惊艳亮相，地坑院里“穿山灶”、陕州十碗席、逍遥胡辣汤……让更多的人从美食中了解到河南。

　　河南历史悠久，饮食文化源远流长，“舌尖3”里出现的美食，仅仅是河南美食中很小的一部分。浚县石子馍、延津火烧、郏县饸饹面、襄城焖面……河南的美食还有很多，多到我们的版面不足以呈现。

　　美食众多，但最美味的那个，恐怕还是“妈妈的味道”。春节长假悄然过完，很多人离家的背囊里，装满了父母沉甸甸的心意，相信在昨晚，不少人异乡的餐桌上还是家的味道。

　　□大河报 记者王峰

　　核心提示|过年既是回乡走亲访友的良机，也是吃货的佳期。央视纪录频道和优酷于大年初四晚共同推出《舌尖上的中国3》可谓应景，让人惊喜的是，在前两集节目中都出现了河南美食，不论是第一集的三门峡穿山灶，还是第二集中的胡辣汤，都让河南观众大饱眼福。“舌尖3”为何选择这两样河南美食，它们各自有怎样的特点？在荧屏之外，它们还有怎样的故事？连日来，大河报记者进行了采访。

　　　“穿山灶”展现器物之美

　　在《舌尖上的中国3》第一集《器》中，讲述了锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的发展变化，其中河南三门峡陕州的穿山灶惊艳亮相，一个灶台七口锅，既能蒸煮焖炖还能保温，并且可以放置七口锅同时操作，能够高效地做出当地著名的“十碗席”。这种烹饪方式，是当地老百姓数百年智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。

　　之所以在节目开篇选择“器具”，《舌尖上的中国3》总导演刘鸿彦介绍，以往的美食节目都将主要注意力放在了美食、人物或者故事上，但对于参与创造美食、盛放美食、隐藏在美食后面的器具关注较少，所以在第三季中将“器具”独立成篇，讲述了灶、刀、坛、锅、盘、碗等美食器具的故事。

　　第一集《器》播出后，不只是三门峡穿山灶，同集出现的章丘铁锅、济南菜刀、银杏砧板等器具都在网上迅速走红，甚至不少成了淘宝爆款，因此有网友调侃：“其实《舌尖上的中国3》根本不是什么纪录片了，就是个电视购物节目，不一会儿已经下了好几单了！”

　　据介绍，穿山灶是地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，根据热气向上走的原理而放置多口锅，节目中放的是七口锅，其实可以同时放置九口锅，素有“七紧、八慢、九消停”之说，意思是宴请宾客做流水席时，七口锅有点紧张、八口锅有些慢，九口锅刚刚好，穿山灶的第一个火最旺，适合蒸煮，随着火力的次第减弱，接下来的几口锅依次有炸、炒、炖、焖和保温的功能。陕州的十碗席距今已有300多年历史，系陕州名吃珍品，2011年“地坑院营造技艺”也入选第三批国家级非物质文化遗产名录。

　　“胡辣汤”让河南人了却乡愁

　　有人戏言，“判断一个人是不是正宗河南人的标准是他爱不爱喝胡辣汤”。确实，一碗貌不惊人的胡辣汤是河南人的最爱。《舌尖上的中国》前两季都与河南胡辣汤失之交臂，如今胡辣汤终于亮相《舌尖上的中国3》第二集《香》，不到6分钟的“胡辣汤专场”，让河南观众倍感亲切，有网友在大河报官方微博留言，“节目中的这家胡辣汤店在杭州哪里？开学后一定要去尝一尝”。

　　也有网友质疑，为什么河南的胡辣汤要在杭州拍？《舌尖上的中国3》节目组解释，异地拍摄的想法，剧组内部早在提出来时就进行过激烈的讨论，最终还是选定了这种方式讲述“胡辣汤走出河南的故事”。

　　《舌尖上的中国》总策划周塬介绍，胡辣汤是刚开始就想做的，一方面是之前没做过，另一方面，胡辣汤是河南、山东人都特别喜爱的食物，但这种食物不好做，也不好拍，因为它就是一碗汤，要从纯美食的角度来说很难拍出彩来。

　　《舌尖上的中国》前两季导演陈晓卿其实也对胡辣汤念念不忘，在之前接受大河报记者采访时，陈晓卿详细阐述过他的胡辣汤情结，他在拍摄《舌尖上的中国》时，在河南做了很多调研，但拍摄选材需要兼顾很多其它因素，“河南的传统小吃胡辣汤，我们拍摄时想方设法，希望能把它拍得诱人一点，但无论怎么拍，都是稀糊糊不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来时惨不忍睹。”

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